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青梅凉果的制造

扩大字体  缩小字体 发布日期:2015-03-13  来历:浙江农业大学食品系  阅读次数:1666
中心提示:“画饼充饥”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴。因为青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性杰出的质料,其产品能保存于梅的养分特色和较好的适口性。“青梅凉果”大多是先将青

“画饼充饥”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质,以酸味爽口逗人,能生津止渴。因为青梅的酸味过浓,很少用来鲜食,而是用于蜜饯和凉果加工适应性杰出的质料,其产品能保存于梅的养分特色和较好的适口性。

“青梅凉果”大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晾干成梅坯,再由梅坯经浸洗脱盐、枯燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料,调制而成的产品,亦称“加料蜜饯”。

青梅凉果的制造,因质料种类、果实成熟度、果形巨细、制造办法和用料配比、干湿状况不同而异。

一、梅坯腌制

梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半制品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的种类为质料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克,腌制7天左右,腌后出晒,直至梅坯外表起盐霜,此刻约8成干,随即放入箩筐中,盖上麻袋,存放在阴凉处,使梅坯表里水分均匀,待梅果回软时再取出晾干备用。

二、话梅

选用巨细均匀的梅坯,经清水漂洗脱盐12小时,其间换水3次,至梅坯中盐分残留量约为1%~2%,在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。

配料:话梅的用料配方各有较大的差异,一般为每100公斤梅坯的浸液,水25公斤,甘草4公斤~6公斤,白砂10公斤,精盐4公斤,柠檬酸200克,糖精钠500克,肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克,香草素适量。

浸液:先将甘草洗净后打碎,用水10公斤,煮后取出汁液,再加水10公斤煮后滤取2汁,加水5 公斤煮后滤取3汁,然后将滤取的甘草汁混在一同,参加其他配料,加热至80℃左右,趁热倒入梅坯翻拌均匀,今后每隔2小时翻拌一次,经24小时后取出晒或烘干,烘时温度60 ℃~70℃。假使浸液未被梅坯吸干,则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干,或取出汁液拌入梅坯中,后晒或烘至8成干,取用量为0.1%的香草素拌入,密封储存,使配料风味浸透均匀,即可取出包装。

三、陈皮梅

以备用的梅坯为主料,用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种,食之有生津开胃和化痰润肺的功效。

陈皮制酱:选用2年~3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有选用鲜桔皮为质料的,尽管制造办法大体相同,但制品的风味和功效然有异,传统的制造办法不同鲜桔皮。脱苦:陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物,须经热水重复煮制。糖煮:脱苦辛味后的陈皮,打成浆,加用陈皮量一倍的白砂糖,加热炒制,直炒至酱体糖分含量达65 %以上取出备用。

梅坯脱盐:梅坯用清水洗净后,浸漂4小时,换水后浸漂6小时,取出沥干。

梅坯酱渍:脱盐后的梅坯加等量的白砂糖,60 %的陈皮酱,5%的鲜姜浆和匀后渍7天~10天,取出,在不锈钢锅顶用文火炒煮,待7~7.5成干时取出,按每100斤梅坯加3%甘草粉,另加丁香粉250克、五香粉500克和匀,即得制品随时可供包装。

 

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